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La margarina è un prodotto alimentare, di consistenza tra il solido e il cremoso, a base di grassi (di solito vegetali), distribuito come succedaneo del burro. È una emulsione di lipidi ed acqua, spesso aggiunta di sale e di altri additivi alimentari.
A determinare la consistenza e il punto di fusione della margarina è soprattutto la percentuale e il grado di saturazione dei grassi utilizzati: quelli saturi contribuiscono di più alla cristallizzazione del grasso nel prodotto, rendendolo quindi più solido.
Nella composizione della margarina entrano talvolta[senza fonte] grassi vegetali idrogenati, ottenuti cioè tramite idrogenazione, processo che consente di aumentare artificialmente la saturazione di oli e grassi vegetali monoinsaturi o polinsaturi (indurimento). La formazione accidentale[senza fonte], durante l'idrogenazione, di acidi grassi trans, accusati di contribuire ad alcune malattie del metabolismo e della circolazione (più precisamente facilitano il depositarsi del colesterolo LDL nei vasi sangugni), ha convinto però alcuni produttori ad escluderli dalla composizione.
L'invenzione della margarina è del farmacista francese Hippolyte Mège, a cui diede il nome di oleomargarina, con riferimento all'acido margarico scoperto da Michel Eugène Chevreul. Fu la risposta ad un concorso indetto da Napoleone III nel 1869 per fornire la marina di un sostituto del burro, più economico e che potesse conservarsi per lungo tempo senza irrancidire. La prima margarina non era però prodotta per idrogenazione, bensì per cristallizzazione frazionata di un miscuglio di grassi animali e latte acido.